Ai pregătit murăturile cu grijă, ai ales legume frumoase și ai pus totul în borcane, iar după câteva zile observi că zeama nu mai este limpede. Prima reacție este, de obicei, aceeași: „Oare s-au stricat?”
Nu întotdeauna. Zeama tulbure poate apărea în mod normal în timpul fermentării naturale, mai ales atunci când murăturile sunt pregătite în saramură. În schimb, există și situații în care modificarea lichidului poate indica o problemă care nu trebuie ignorată.
Pentru a-ți da seama ce se întâmplă, nu trebuie să te uiți doar la culoarea saramurii. Contează și mirosul, aspectul legumelor, consistența lor, starea capacului și dacă apar mucegaiuri sau alte modificări neobișnuite.
Fermentarea naturală poate tulbura saramura
Atunci când murăturile sunt puse la fermentat, în saramură au loc procese naturale. Bacteriile lactice transformă zaharurile existente în legume în acid lactic, iar acest proces poate schimba aspectul lichidului.
Pot apărea bule, un sediment albicios pe fundul borcanului sau o ușoară tulburare a saramurii. În anumite situații, acestea pot fi semne ale fermentării normale.
Dacă murăturile au miros plăcut-acrișor, legumele sunt încă ferme și rămân complet acoperite de saramură, faptul că zeama nu mai este perfect limpede nu înseamnă automat că borcanul trebuie aruncat.
De aceea, nu este bine să judeci murăturile doar după aspectul lichidului.
Sarea folosită poate schimba aspectul zeamii
Un alt motiv pentru care saramura poate deveni tulbure este chiar sarea folosită la preparare.
Sarea de masă poate conține iod sau substanțe antiaglomerante, iar acestea pot influența aspectul lichidului și pot contribui la apariția unor depuneri albicioase.
Pentru murături este preferată, de regulă, sarea destinată murăturilor sau o sare simplă, fără aditivi, în funcție de rețeta folosită.
Foarte important este să nu modifici după ureche cantitatea de sare. Concentrația saramurii are un rol important în procesul de fermentare și conservare.
Și apa poate fi de vină
Uneori, problema nu vine de la legume sau de la sare, ci de la apa folosită.
Apa dură, care conține cantități mai mari de minerale precum calciul și magneziul, poate lăsa depuneri și poate face ca zeama să pară mai albicioasă sau tulbure.
Această modificare nu înseamnă automat că murăturile sunt alterate.
Dacă ai observat acest lucru la un lot și vrei să pregătești alte borcane, poți lua în considerare folosirea unei ape potrivite pentru conservare, conform rețetei pe care o urmezi. Unele persoane preferă apa filtrată sau fiartă și răcită.
Legumele prea mature pot tulbura saramura
Și alegerea legumelor contează foarte mult.
Legumele prea coapte, moi sau lovite se comportă diferit în timpul fermentării și pot elibera mai multe substanțe în lichid. În cazul anumitor legume, inclusiv castraveții, acest lucru poate contribui la apariția sedimentului și la tulburarea saramurii.
Pentru murături este mai bine să alegi legume proaspete, tari, sănătoase și fără zone lovite, putrezite sau înmuiate.
Un borcan bun începe, de fapt, cu legume bune.
Cum îți dai seama dacă borcanul mai poate fi păstrat
Dacă zeama este tulbure, primul lucru pe care trebuie să îl verifici este starea generală a murăturilor.
Legumele trebuie să fie acoperite de saramură, iar mirosul trebuie să fie specific fermentării, plăcut și acrișor, nu putred sau respingător.
În timpul fermentării pot apărea bule și sediment, iar acestea nu trebuie confundate automat cu alterarea.
Dacă legumele sunt încă ferme și nu există mucegai sau alte modificări suspecte, tulburarea singură nu este suficientă pentru a concluziona că murăturile sunt stricate.
Ce poți face dacă zeama este tulbure
Dacă nu există semne clare de alterare, verifică mai întâi dacă toate legumele sunt complet acoperite de saramură.
Este foarte important ca legumele să nu rămână la suprafață, expuse aerului. Dacă este nevoie, se poate folosi o greutate curată, destinată acestui scop, pentru a le menține sub lichid.
Dacă fermentarea este foarte activă, recipientul poate fi mutat într-un loc mai răcoros, în condițiile potrivite pentru rețeta folosită.
După terminarea fermentării, murăturile trebuie păstrate în condiții adecvate, de preferat într-un loc răcoros.
Dacă saramura trebuie completată, nu este indicat să torni pur și simplu apă. Apa poate dilua concentrația de sare și poate modifica echilibrul necesar conservării. Saramura nouă trebuie pregătită respectând concentrația din rețeta folosită.
Când nu mai trebuie să încerci să salvezi borcanul
Există situații în care nu mai este momentul pentru încercări și improvizații.
Dacă observi mucegai verde, negru, albastru sau pufos, conținutul trebuie aruncat. Același lucru este valabil dacă murăturile au un miros putred, foarte neplăcut sau complet diferit de mirosul normal al fermentației.
O altă problemă este reprezentată de legumele foarte moi, alunecoase sau lipicioase, mai ales atunci când aceste modificări sunt însoțite de miros neobișnuit.
De asemenea, un capac bombat, lichid care curge din recipient, spumă abundentă și neobișnuită sau modificări suspecte de culoare sunt motive serioase pentru a nu consuma produsul.
Nu gusta murăturile doar pentru a verifica dacă sunt bune.
Nu este suficient să îndepărtezi mucegaiul
O greșeală întâlnită este îndepărtarea stratului de mucegai de la suprafață și păstrarea restului borcanului.
Dacă există mucegai vizibil sau alte semne clare de alterare, nu este sigur să presupui că restul conținutului este bun doar pentru că arată normal.
Contaminarea nu este întotdeauna limitată la partea pe care o vezi.
De aceea, atunci când apar semne clare de alterare, cea mai prudentă decizie este să arunci întregul conținut și să nu încerci să îl „repari”.
Temperatura prea ridicată poate crea probleme
Locul în care păstrezi borcanele are și el o importanță foarte mare.
Dacă recipientele sunt ținute într-un spațiu foarte cald, fermentarea poate deveni prea rapidă. În aceste condiții, murăturile se pot înmuia, iar procesul de conservare poate fi afectat.
Borcanele trebuie ferite de soare și de variații mari de temperatură.
Pentru fermentare și depozitare, respectă temperatura și condițiile recomandate de rețeta testată pe care o folosești.
Cum previi zeama tulbure și problemele la murături
Câteva măsuri simple pot face diferența atunci când pregătești borcanele.
Alege legume proaspete și ferme, spală bine borcanele și ustensilele și folosește sarea potrivită pentru murături.
Respectă cantitatea de sare și, dacă rețeta conține oțet, nu reduce cantitatea fără să știi cum afectează conservarea.
Un alt lucru esențial este ca legumele să rămână sub nivelul saramurii.
Verifică periodic borcanele aflate la fermentat și depozitează-le în condițiile recomandate. Nu improviza concentrația saramurii doar pentru că vrei să umpli un borcan care pare să aibă prea puțin lichid.
Zeama limpede nu înseamnă întotdeauna murături bune
Este ușor să credem că o saramură limpede înseamnă automat că murăturile sunt perfecte.
În realitate, aspectul lichidului trebuie privit împreună cu celelalte semne.
O zeamă ușor tulbure poate apărea în timpul fermentării naturale, în timp ce o zeamă care pare limpede nu garantează singură siguranța alimentului.
Mirosul, aspectul și consistența legumelor, precum și absența mucegaiului sunt elemente importante atunci când verifici un borcan.
Concluzie
Dacă ai deschis cămara și ai observat că zeama murăturilor nu mai este limpede, nu te grăbi să arunci borcanul doar din acest motiv. Fermentarea naturală poate produce bule, sediment și o anumită tulburare a saramurii.
În schimb, dacă apar mucegai, miros putred, legume lipicioase sau foarte moi, capac bombat ori alte modificări neobișnuite, nu încerca să salvezi conținutul și nu îl gusta.
Secretul unor murături reușite începe cu legume bune, recipiente curate, sare potrivită și respectarea exactă a rețetei.
Zeama tulbure nu înseamnă întotdeauna că murăturile s-au stricat, dar semnele de alterare nu trebuie niciodată ignorate.
