Toamna, gogonelele sunt printre cele mai pregătite murături în gospodăriile românești. Merg lângă o friptură, o tocăniță, fasole sau cartofi și pot rămâne tari și gustoase luni întregi dacă sunt pregătite corect.
Problema apare atunci când, după câteva săptămâni, deschizi borcanul și descoperi gogonele moi sau o zeamă care și-a schimbat aspectul. De multe ori, rezultatul nu depinde de un ingredient „secret”, ci de alegerea legumelor, concentrația saramurii, igiena recipientului și modul în care sunt păstrate.
Sfârșitul lui septembrie și începutul lui octombrie sunt perioade excelente pentru această conservă tradițională.
Ce gogonele sunt potrivite pentru murat
Primul lucru important este alegerea legumelor.
Gogonelele trebuie să fie sănătoase, ferme și fără zone lovite, crăpate sau alterate.
Nu folosi roșii care au început deja să se înmoaie. O legumă deteriorată introdusă într-un borcan mare poate afecta calitatea întregului conținut.
Gogonelele se spală foarte bine înainte de a fi puse la murat.
În același timp trebuie pregătite și celelalte legume sau plante aromatice pe care vrei să le folosești.
Hreanul, nelipsit din multe rețete tradiționale
Hreanul apare în foarte multe rețete românești de murături.
Se curăță, se taie în bucăți potrivite și se introduce printre gogonele.
Pe lângă aroma specifică, hreanul este asociat în bucătăria tradițională cu păstrarea texturii ferme a murăturilor.
Totuși, hreanul nu poate compensa legumele de proastă calitate sau o saramură pregătită greșit.
Dacă gogonelele sunt deja moi atunci când intră în borcan, nu există un ingredient care să le transforme ulterior în legume ferme și crocante.
Ce mai poți pune în borcan
Aici fiecare gospodină are propria rețetă.
Printre ingredientele folosite frecvent se numără mărarul uscat, frunzele sau tulpinile de țelină, usturoiul, hreanul și ardeiul iute.
Se pot adăuga și morcovi sau bucăți de conopidă dacă vrei un borcan cu murături mai variate.
Nu este însă necesar să pui foarte multe ingrediente.
Gustul gogonelelor trebuie să rămână principal.
Câtă sare se pune în saramură
Sarea este unul dintre cele mai importante elemente ale procesului de fermentare.
În rețetele tradiționale există proporții diferite, însă pentru murături fermentate se utilizează frecvent saramuri cu o concentrație de aproximativ 2–3%.
O variantă practică este folosirea a aproximativ 20–30 de grame de sare pentru fiecare litru de apă.
Cel mai sigur este ca sarea să fie cântărită.
Dacă pregătești, de exemplu, 10 litri de saramură la o concentrație de 2,5%, vei folosi aproximativ 250 de grame de sare.
Astfel nu mai depinzi de dimensiunea unei linguri și nici de estimări făcute din ochi.
Ce fel de sare este potrivită
Pentru murăturile tradiționale este folosită frecvent sare grunjoasă neiodată destinată murăturilor.
Este important să verifici eticheta produsului pe care îl cumperi.
Nu orice sare are aceeași granulație, iar o lingură cu sare foarte fină poate avea o greutate diferită față de una umplută cu sare grunjoasă.
Tocmai de aceea cântărirea este mai precisă decât regula „o lingură la un litru”.
Cum așezi gogonelele în borcan
Borcanul trebuie spălat foarte bine înainte de folosire.
La baza lui pot fi așezate câteva dintre plantele aromatice, după care se introduc gogonelele.
Nu este nevoie să le strivești pentru a încăpea cât mai multe.
Printre ele poți pune bucăți de hrean, usturoi, țelină, mărar sau alte ingrediente din rețeta aleasă.
La final se toarnă saramura astfel încât legumele să fie acoperite.
De ce trebuie să rămână sub saramură
Acesta este unul dintre lucrurile care fac diferența.
Legumele fermentate trebuie menținute sub nivelul lichidului.
Gogonelele care rămân deasupra saramurii sunt expuse la aer, ceea ce poate favoriza dezvoltarea microorganismelor nedorite.
Dacă este nevoie, se poate utiliza un sistem curat și potrivit pentru alimente pentru a menține legumele scufundate.
Borcanul trebuie verificat periodic.
De ce se poate tulbura zeama
O anumită tulburare a saramurii poate apărea în mod natural în timpul fermentării.
Fermentația lactică presupune activitatea microorganismelor, iar aspectul lichidului se poate modifica pe parcursul procesului.
Așadar, faptul că saramura nu mai este perfect transparentă nu înseamnă automat că murăturile sunt stricate.
Trebuie urmărite împreună aspectul, mirosul și textura.
Un miros puternic de putrezire, mucegai extins sau legume evident alterate sunt însă semnale că produsul nu mai trebuie consumat.
De ce se înmoaie gogonelele
Există mai multe cauze posibile.
Gogonelele prea coapte sau deja moi înainte de murare sunt mai predispuse la pierderea texturii.
Temperatura prea ridicată poate accelera excesiv fermentația.
Și o concentrație nepotrivită a saramurii poate influența rezultatul.
La acestea se adaugă igiena borcanului și expunerea legumelor la aer.
Din acest motiv, succesul nu stă într-un singur „ingredient minune”.
Unde se țin borcanele
La începutul fermentării, recipientele trebuie urmărite atent.
Temperatura influențează viteza procesului: căldura îl accelerează, iar temperaturile mai scăzute îl încetinesc.
După ce fermentația a evoluat suficient, murăturile se păstrează într-un spațiu răcoros, ferit de soare și de surse de căldură.
Un beci sau o cămară răcoroasă poate fi potrivită.
Un balcon foarte însorit, în schimb, poate avea variații mari de temperatură.
Nu pune mâna murdară în borcan
Pare un amănunt, dar igiena contează mult.
Atunci când scoți gogonele dintr-un recipient mare, folosește o ustensilă curată.
Nu introduce în saramură furculițe sau alte obiecte care au fost folosite anterior la alte alimente.
Orice contaminare poate afecta păstrarea produsului.
Același principiu se aplică atunci când completezi sau verifici recipientul.
Cum știi când sunt gata
Nu există un număr identic de zile pentru fiecare borcan.
Viteza fermentării depinde de temperatură, concentrația saramurii, dimensiunea gogonelelor și condițiile de păstrare.
Gustul se modifică treptat, iar gogonelele capătă aroma acrișoară specifică murăturilor fermentate.
Dacă sunt pregătite la sfârșitul lui septembrie sau în octombrie, vor avea suficient timp să se matureze înainte de lunile de iarnă.
Pentru un borcan reușit nu ai nevoie de trucuri complicate. Gogonele sănătoase și ferme, un recipient foarte curat, saramură corect pregătită, hrean și plante aromatice după gust și, foarte important, menținerea tuturor legumelor sub lichid.
Aceste lucruri simple sunt mai importante decât orice „secret” transmis din auzite. Pregătite cu grijă acum, gogonelele pot ajunge pe masa familiei toată iarna, tari, acrișoare și cu gustul pe care mulți îl asociază cu cămara bunicilor.
