Varza murată este nelipsită din multe gospodării românești în timpul iernii. Este folosită la sarmale, salate, mâncăruri tradiționale, iar zeama de varză este apreciată de multe persoane. Numai că între o varză crocantă, cu zeamă limpede, și una moale poate sta o greșeală aparent banală.
Momentul în care este pusă varza la murat, alegerea căpățânilor, cantitatea de sare și temperatura la care este păstrat butoiul sunt importante.
Sfârșitul lui septembrie este momentul potrivit pentru pregătiri, însă nu înseamnă că trebuie să te grăbești să umpli butoiul dacă afară este încă foarte cald.
Când se pune varza la murat pentru iarnă
În gospodăriile românești, varza pentru iarnă este pusă de obicei la murat în octombrie și începutul lui noiembrie.
Nu există însă o singură zi valabilă pentru toată țara.
Temperatura contează foarte mult. Dacă varza este pusă prea devreme și locul în care este păstrată este foarte cald, fermentația se poate desfășura prea repede.
De aceea, multe gospodine așteaptă ca temperaturile de toamnă să scadă înainte de a pregăti butoiul.
Dacă vrei varză murată pentru sarmalele de Crăciun, luna octombrie oferă suficient timp pentru fermentare.
Cum alegi varza
Nu orice căpățână este la fel de potrivită pentru murat.
Alege verze sănătoase, compacte, fără zone putrezite sau lovituri serioase. Pentru sarmale sunt apreciate căpățânile cu frunze suficient de fine și flexibile.
Îndepărtează frunzele exterioare deteriorate înainte de a pune varza în butoi.
Cotorul poate fi scobit cu grijă, iar în locul rămas se poate pune puțină sare.
Important este ca varza să fie curată și sănătoasă.
Câtă sare se pune la varza murată
Aici apar cele mai multe discuții.
O concentrație folosită frecvent pentru saramură este de aproximativ 2–3% sare raportată la cantitatea de apă. În gospodării, o regulă practică des întâlnită este în jur de 20–30 de grame de sare la un litru de apă.
Cantitatea exactă poate varia în funcție de rețetă și de condițiile de fermentare.
Important este să folosești sare potrivită pentru murături și să respecți o proporție constantă pentru întreaga saramură.
Prea puțină sare poate favoriza alterarea și înmuierea legumelor, în timp ce o cantitate exagerată poate încetini fermentația și poate face produsul neplăcut de sărat.
Ce sare este potrivită
Pentru murături este preferată în mod tradițional sarea grunjoasă neiodată destinată murăturilor.
Verifică ambalajul înainte de utilizare.
Nu este bine să măsori sarea aproximativ cu pumnul atunci când pregătești cantități mari. Cântărirea ei este mult mai sigură și te ajută să obții aceeași concentrație de fiecare dată.
Dacă pregătești 10 litri de apă și folosești o concentrație de 2,5%, de exemplu, ai nevoie de aproximativ 250 de grame de sare.
Apa trebuie să acopere varza
Una dintre regulile esențiale ale fermentării este ca varza să rămână acoperită de saramură.
Părțile care ies mult timp deasupra lichidului sunt mai expuse la aer și pot dezvolta mucegai sau alte modificări nedorite.
Din acest motiv, căpățânile trebuie așezate bine în recipient și menținute sub nivelul saramurii cu un sistem curat și potrivit pentru alimente.
Recipientul trebuie și el spălat foarte bine înainte de utilizare.
Ce se poate pune printre verze
Rețetele diferă de la o zonă la alta.
În multe gospodării se adaugă hrean, mărar uscat, cimbru, boabe de porumb sau alte ingrediente tradiționale.
Hreanul este apreciat pentru aroma pe care o oferă, iar mărarul uscat este aproape nelipsit din numeroase rețete românești.
Nu este însă nevoie să aglomerezi butoiul cu foarte multe ingrediente.
Varza, saramura corect pregătită și condițiile bune de fermentare sunt elementele principale.
De ce se înmoaie uneori varza
Una dintre cele mai neplăcute surprize este să deschizi butoiul și să descoperi că frunzele nu mai sunt tari.
Pot exista mai multe cauze.
Temperatura prea ridicată, o concentrație nepotrivită a saramurii, varza de calitate slabă sau expunerea la aer pot afecta rezultatul.
Igiena recipientului și a ustensilelor este la fel de importantă.
Dacă butoiul nu a fost curățat corespunzător înainte de folosire, microorganismele nedorite pot influența fermentarea.
De ce trebuie urmărită temperatura
Fermentația este un proces biologic, iar temperatura îi influențează viteza.
Într-un spațiu foarte cald, procesul se accelerează. Într-un spațiu prea rece, poate deveni foarte lent.
De aceea, un beci, o cămară răcoroasă sau un alt spațiu protejat este de obicei mai potrivit decât o încăpere încălzită.
La început, fermentația este mai activă. Ulterior, varza trebuie păstrată într-un mediu mai rece pentru a-și menține calitatea.
Ce înseamnă „pritocirea” verzei
În rețetele tradiționale românești apare frecvent termenul de pritocire.
Procedeul presupune recircularea saramurii din butoi, astfel încât lichidul să se omogenizeze.
În gospodării există mai multe metode, în funcție de tipul recipientului.
Important este ca orice furtun, vas sau ustensilă care intră în contact cu saramura să fie foarte curată.
Unele gospodării practică pritocirea periodic în primele săptămâni de fermentare.
Ce faci dacă apare o peliculă la suprafață
Butoiul trebuie verificat periodic.
Dacă apare o peliculă sau o modificare suspectă la suprafață, aceasta nu trebuie ignorată.
Verifică dacă varza este complet acoperită de saramură și dacă recipientul este păstrat în condiții potrivite.
Mirosul trebuie să fie specific fermentației lactice, acrișor și caracteristic verzei murate.
Dacă apar mirosuri puternic neplăcute, putrezire, mucegai extins sau modificări evidente ale produsului, este mai prudent să nu consumi alimentele afectate.
Când este gata varza murată
Timpul necesar depinde de temperatură, mărimea căpățânilor și condițiile de fermentare.
Procesul nu se termină peste noapte.
Dacă varza este pusă în octombrie și fermentarea decurge normal, există suficient timp pentru ca aceasta să fie pregătită pentru perioada sărbătorilor de iarnă.
Nu te ghida însă exclusiv după numărul de zile. Gustul, textura, mirosul și evoluția saramurii sunt importante.
Varza bine murată trebuie să aibă gust plăcut acrișor și frunze suficient de ferme pentru a putea fi folosite inclusiv la sarmale.
Acum, la sfârșit de septembrie și început de octombrie, este momentul bun pentru pregătiri: alegerea butoiului, cumpărarea sării și urmărirea verzei potrivite.
Nu graba face o varză murată bună. Câteva lucruri simple – căpățâni sănătoase, un recipient foarte curat, saramură pregătită în proporția potrivită și păstrarea verzei sub lichid – pot face diferența între un butoi reușit și unul care îți dă bătăi de cap înainte de Crăciun.
