Noiembrie este una dintre lunile în care gospodinele din România pun varza la murat pentru iarnă. În multe gospodării, butoaiele sunt pregătite pentru sarmalele de Crăciun, salatele de varză acră și mâncărurile tradiționale din sezonul rece.
Dar nu toate gospodinele obțin același rezultat. Uneori varza rămâne tare, crocantă și gustoasă până în primăvară. Alteori se înmoaie, capătă un miros neplăcut sau începe să se strice înainte de sărbători.
Unul dintre cele mai importante lucruri este cantitatea de sare pusă în saramură. La fel de mult contează soiul verzei, temperatura la care este păstrat butoiul și felul în care se desfășoară fermentația.
Iată cum se pune corect varza la murat în noiembrie și ce trebuie să știi pentru a obține o varză acră, gustoasă și potrivită pentru sarmale.
Câtă sare se pune la 10 litri de apă pentru varza murată
Pentru varza murată în căpățâni, o proporție tradițională des folosită este de 300–400 de grame de sare neiodată pentru murături la 10 litri de apă.
Aceasta corespunde unei saramuri cu aproximativ 3–4% sare, calculată în raport cu cantitatea de apă.
Pentru multe rețete gospodărești, 350 de grame la 10 litri de apă reprezintă un punct de plecare.
Cantitatea exactă poate varia în funcție de rețetă, de mărimea căpățânilor și de condițiile de fermentare.
Este important să folosești un cântar de bucătărie, nu să măsori sarea cu lingura, deoarece granulația poate schimba mult cantitatea reală.
Sarea trebuie dizolvată complet în apă înainte de a fi turnată peste varză.
Nu reduce cantitatea de sare la întâmplare. O saramură prea slabă poate favoriza dezvoltarea microorganismelor nedorite și înmuierea verzei.
Ce fel de varză este cea mai bună pentru murat
Nu orice varză este potrivită pentru murat în butoi.
Cele mai bune rezultate se obțin, de regulă, cu soiuri de toamnă, care au căpățâni bine formate, frunze sănătoase și suficient de flexibile pentru a fi folosite ulterior la sarmale.
Alege căpățâni care sunt:
- Ferme și bine dezvoltate.
- Fără pete de putregai sau zone moi.
- Fără miros neobișnuit.
- Cu frunze sănătoase, fără deteriorări importante.
- Potrivite ca dimensiune pentru butoiul în care urmează să fie așezate.
Varza foarte fragedă, destinată consumului rapid, poate avea o textură mai puțin potrivită pentru păstrarea îndelungată.
Înainte de murare, îndepărtează frunzele exterioare deteriorate și curăță căpățânile.
Cum se pregătește butoiul înainte de a pune varza
Butoiul trebuie să fie curat și potrivit pentru contactul cu alimentele.
Poți folosi un recipient din plastic alimentar sau un butoi tradițional din lemn bine întreținut.
Nu utiliza recipiente care au păstrat substanțe chimice, vopsele ori alte produse nealimentare.
Spală bine butoiul și clătește-l cu apă potabilă.
Verifică dacă robinetul, capacul și eventualele garnituri sunt curate și funcționează corect.
Un recipient murdar poate compromite fermentația chiar dacă varza și saramura au fost pregătite bine.
Rețeta tradițională de varză murată în butoi
Pentru un butoi de aproximativ 50 de litri, cantitatea de varză depinde de mărimea căpățânilor și de spațiul rămas între ele.
Nu se poate stabili exact câtă apă va intra înainte de a așeza varza.
Ingrediente
- Căpățâni de varză de toamnă, cât încap în recipient.
- Apă potabilă, suficientă pentru acoperirea completă a verzei.
- Sare neiodată pentru murături, aproximativ 30–40 g la fiecare litru de apă.
- Câteva crenguțe de mărar uscat, după preferință.
- Cimbru uscat, opțional.
- Hrean curățat, opțional.
- Boabe de piper, opțional.
Condimentele sunt folosite pentru aromă. Ele nu înlocuiesc sarea, curățenia recipientului și condițiile corecte de fermentare.
Mod de preparare
Pasul 1. Pregătește căpățânile.
Îndepărtează frunzele exterioare deteriorate și spală varza dacă este necesar. Unele gospodine scobesc ușor cotorul, însă nu este obligatoriu să îndepărtezi o cantitate mare din acesta.
Pasul 2. Așază varza în butoi.
Pune căpățânile cât mai compact, fără să le strivești. Condimentele pot fi distribuite printre ele.
Pasul 3. Pregătește saramura.
Dizolvă aproximativ 350 de grame de sare neiodată în fiecare 10 litri de apă. Pentru alte cantități, păstrează aceeași proporție.
Pasul 4. Toarnă saramura peste varză.
Lichidul trebuie să acopere complet căpățânile. Folosește o greutate alimentară curată pentru a le menține sub saramură.
Pasul 5. Lasă varza să fermenteze.
Păstrează recipientul într-un spațiu unde temperatura poate fi controlată sau măcar urmărită. Fermentația trebuie să înceapă într-un mediu suficient de cald, dar nu excesiv de cald.
Pasul 6. Verifică periodic.
Urmărește nivelul saramurii, mirosul și aspectul verzei. După fermentare, mută butoiul într-un loc rece pentru a încetini procesul.
De ce se înmoaie varza murată
Varza moale este una dintre cele mai frecvente nemulțumiri ale gospodinelor.
Există mai multe cauze posibile.
În primul rând, căpățânile pot fi nepotrivite pentru murare. O varză prea fragedă sau deja deteriorată poate pierde mai repede textura fermă.
În al doilea rând, o temperatură prea ridicată poate accelera fermentația și poate favoriza deteriorarea texturii.
O altă cauză poate fi concentrația nepotrivită de sare.
De asemenea, dacă varza rămâne deasupra saramurii, suprafața expusă la aer poate dezvolta mucegai și alte forme de alterare.
De aceea, este important ca toate căpățânile să rămână scufundate.
La ce temperatură se ține varza murată
Temperatura influențează atât viteza fermentației, cât și textura produsului final.
În multe metode de fermentare a verzei, temperaturile moderate, în jur de 18–22°C, favorizează desfășurarea procesului.
La temperaturi mai mici, fermentația poate dura mai mult.
La temperaturi prea ridicate, varza se poate înmuia mai repede și pot apărea probleme de calitate.
După ce varza s-a acrit suficient, este indicat să fie păstrată la rece, ideal la temperaturi apropiate de cele de refrigerare, dacă acest lucru este posibil.
Un beci foarte cald nu este potrivit pentru păstrarea verzei luni întregi.
Trebuie pritocită varza? Ce înseamnă acest obicei
În gospodăriile românești, pritocirea este un obicei cunoscut de generații.
Ea presupune recircularea saramurii din butoi, uneori cu ajutorul unui furtun sau al robinetului, pentru a uniformiza lichidul.
În rețetele tradiționale, unele gospodine pritocesc saramura în primele zile ale fermentației.
Totuși, pritocirea nu este o condiție universală pentru fermentarea corectă a verzei.
Fermentația lactică se desfășoară bine atunci când legumele sunt menținute sub saramură, într-un recipient curat, cu expunere redusă la oxigen.
Introducerea repetată a unor ustensile neigienizate sau aerarea excesivă poate crește riscul de contaminare.
Dacă folosești o metodă tradițională de pritocire, ai grijă ca toate ustensilele să fie foarte curate și ca varza să rămână permanent acoperită de lichid.
Se pune hrean în butoi pentru ca varza să rămână tare?
În multe gospodării, hreanul este folosit la murături.
El oferă o aromă specifică, ușor înțepătoare, și face parte din numeroase rețete tradiționale.
Totuși, nu trebuie considerat o garanție că varza va rămâne crocantă până în primăvară.
Textura depinde în primul rând de calitatea verzei, concentrația saramurii, temperatura de fermentare și păstrare.
Poți adăuga hrean dacă îți place gustul, dar nu te baza exclusiv pe acest ingredient.
Cât timp durează până se acrește varza
Durata fermentației diferă în funcție de temperatură, dimensiunea căpățânilor și concentrația saramurii.
În condiții potrivite, procesul poate dura câteva săptămâni.
Varza întreagă se acrește, de regulă, mai lent decât cea tocată.
Nu există un număr fix de zile valabil pentru toate butoaiele.
Verifică evoluția produsului, iar dacă pregătești cantități mari pentru păstrare îndelungată, un pH-metru alimentar poate fi util pentru a urmări acidifierea.
Un pH de cel mult 4,6 este un reper important pentru aciditatea alimentelor fermentate, dar nu garantează singur siguranța produsului: contează și igiena, temperatura, concentrația sării și păstrarea corectă.
Cum îți dai seama dacă varza murată s-a stricat
Varza fermentată corect are un miros acrișor caracteristic și o textură potrivită soiului folosit.
Dacă observi mucegai pufos, pete neobișnuite, miros putred sau o consistență vâscoasă și neplăcută, nu consuma produsul.
Nu încerca să salvezi o varză vizibil alterată doar prin spălare sau prin îndepărtarea frunzelor de la suprafață.
În cazul unui butoi contaminat, poate fi dificil să stabilești cât din conținut este afectat.
Când există semne clare de alterare, alegerea sigură este eliminarea produsului compromis.
Ce faci dacă saramura scade în butoi
Pe parcursul fermentației, nivelul lichidului trebuie urmărit.
Dacă varza începe să iasă deasupra saramurii, trebuie corectată situația cât mai repede.
Poți completa cu saramură pregătită în aceeași concentrație, folosind apă potabilă și sare măsurată corect.
Nu completa doar cu apă simplă, deoarece aceasta poate dilua saramura.
Verifică și dacă greutatea folosită menține căpățânile sub lichid.
Cum păstrezi varza murată până la primăvară
Pentru păstrarea îndelungată, temperatura scăzută este esențială.
După ce fermentația s-a încheiat, butoiul trebuie ținut într-un loc cât mai rece, ferit de îngheț și de variații mari de temperatură.
Dacă ai posibilitatea, păstrarea la temperaturi de refrigerare oferă un control mai bun decât un beci care se încălzește frecvent.
Verifică periodic nivelul saramurii și aspectul produsului.
Folosește întotdeauna ustensile curate atunci când scoți varza din recipient.
Nu lăsa capacul deschis inutil.
Greșeala pe care multe gospodine o fac când pun varza în noiembrie
Una dintre cele mai importante greșeli este pregătirea saramurii fără măsurarea exactă a sării.
Unele gospodine pun sarea „din ochi”, presupunând că toate butoaiele și toate cantitățile de apă sunt la fel.
În realitate, proporțiile pot varia considerabil.
O altă greșeală este păstrarea butoiului într-un spațiu prea cald, mai ales după ce varza s-a acrit.
La fel de important este ca varza să rămână permanent sub saramură.
Pentru o varză murată reușită, nu există un singur ingredient-minune. Rezultatul depinde de câteva reguli simple respectate împreună.
Alege varză sănătoasă, folosește sare cântărită, menține căpățânile sub saramură și urmărește temperatura.
Astfel, ai șanse mult mai bune să obții o varză gustoasă, potrivită pentru sarmalele de Crăciun și pentru mesele din timpul iernii.
Iar dacă o pregătești în noiembrie, nu te grăbi: fermentația are nevoie de timp, iar răbdarea este unul dintre cele mai importante secrete ale unei murături bune.
